페트리접시부터 디너플레이트까지, '세포' 이야기

잠재적인 환경적 이점으로 인해 생산 규모를 확대하는 것은 가치 있는 과제입니다. 그러나 단점도 있습니다.

몇 년 전 저는 음식에 관한 디스커버리 채널 시리즈인 Science To Go를 진행했습니다. 우리는 딥디쉬 피자를 조사하기 위해 시카고로, 아침 시리얼의 역사를 탐구하기 위해 미시간 주 배틀 크릭으로, 그리고 앨타 주 테이버에서 열린 콘페스트를 방문했습니다. 나에게 가장 인상 깊었던 에피소드는 육류 생산에 초점을 맞춘 에피소드였습니다. 우리는 수천 마리의 닭이 갇혀 있는 가금류 농장과 소들이 노동자들이 부르는 “천국의 계단”을 걸어 올라 몇 시간 후에 스테이크와 버거로 포장되어 나가는 거대한 쇠고기 가공 공장을 방문했습니다.

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충격적인 장면을 목격했지만 제작진도 나도 고기를 멈추지 않았다. 버거, 스테이크, 바비큐 치킨은 우리 삶에 너무 뿌리 깊게 자리 잡았습니다. 나는 2013년 네덜란드 마스트리히트 대학의 소식이 헤드라인을 장식할 때까지 동물을 도살하고 먹을 수 있도록 동물을 사육하는 맛이 덜한 관행에 대해 별로 생각하지 않았습니다. Mark Post 박사는 도살된 소에서 나오지 않은 햄버거를 생산했습니다. 이는 페트리 접시 더미에서 2년 동안 배양된 세포를 수확하여 만들어졌습니다. 원래의 세포가 소의 어깨에서 채취한 생검에서 나왔다는 점에서 이것은 여전히 동물성 제품이었습니다. 그리고 버거의 가격은 325,000달러라는 엄청난 가격이었습니다!

버거를 맛볼 수 있는 특권을 누린 두 명의 음식 비평가는 맛은 합격했지만 근육 세포로 만들어졌고 지방이 포함되어 있지 않기 때문에 육즙이 부족하다고 지적했습니다. 동물 복지 운동가와 환경 운동가들은 실험을 축하했고, 가축 사육자들은 고기의 정의 자체가 동물의 살에서 나온다는 점에서 고기의 의미가 탈취당하고 있다고 불평했습니다.

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실험실에서 세포를 배양하는 것은 1907년 미국 동물학자 로스 그랜빌 해리슨(Ross Granville Harrison)이 개구리 배아에서 신경 세포를 분리하고 림프액에 담그면 증식한다는 사실을 발견한 때로 거슬러 올라갑니다. 이 방법은 림프를 혈장으로 대체하고 병아리 배아 심장에서 채취한 세포를 수년간 생존하고 성장시킬 수 있었던 프랑스 외과의사 알렉시스 카렐(Alexis Carrel)에 의해 개선되었습니다. 그러나 이 주장은 정상 세포의 증식 능력이 유한하다고 주장한 미국 미생물학자 레너드 헤이플릭(Leonard Hayflick)에 의해 이의를 제기했습니다. Hayflick은 Carrel이 배양에 지속적으로 첨가되는 혈장 배지를 통해 일부 살아있는 세포를 도입했음이 틀림없다고 주장했습니다.

Post가 지금까지 생산된 요리 중 가장 비싼 요리를 제공함으로써 역사를 세웠을 때 조직 배양의 세부 사항 중 많은 부분이 연구자에 의해 연구되었습니다. 그들은 근육이나 지방 세포로 발전할 수 있는 줄기 세포를 포함한 다양한 세포주를 조사했으며 세포가 증식하는 데 필요한 특정 아미노산, 당, 비타민, 미네랄 및 성장 인자도 확인했습니다. 그 시점에서 많은 스타트업이 결국 배양육을 상용화하기 위해 게임에 뛰어들었습니다.

첫 번째 문제는 명명법이었습니다. 새로운 제품을 뭐라고 부르나요? “실험실에서 재배한 고기”와 “체외 고기”가 소비자에게 겁을 줄 것이라는 의견이 있었습니다. '배양육', '세포배양육', '클린고기' 등이 거론됐지만 '세포배양육'이 날 것이라는 의견이 일치하는 것으로 보인다. 그리고 2020년에는 그러한 고기 판매를 승인한 최초의 국가인 싱가포르에서 시작되었습니다. 90년 전에 했던 예측이 현실이 되었습니다!